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Calamares y arbeyos

Hay en la cola de la pescadería unos dos millones de personas. «Merluza», braman. «Docena y media de parrochas, que tengo que marchar», piden. Cojo el número y falta una vida: me giro a la frutería.

Ahí hay unos arbeyos resplandecientes y tiernos, basta con verlos. Hay una cebolla. Ya no quiero gallos de ración para dorarlos hasta que crujan: quiero calamarinos frescos.

—Estuvimos de monte —explica la frutera— y al volver, un tipo nos ofreció chipirones con garbanzos a la hora de comer, pero no me atreví. ¿Arbeyos con calamares? Luego me arrepentí, al probarlo en casa.

Llega el turno, qué quieres vida, calamarinos.

Los despedaza sobre la tabla, que limpia con manguera. En el suelo hay una cabeza de salmonete arrebujada con unas espinas indescifrables, agua, sangre y tinta.

—Así que arbeyos, ¿eh? Yo, para hoy, fabes con berberechos.

—Eso tiene que estar bueno —interviene otra clienta.

—Está brutal.

(En esta pescadería todo está brutal.)

Mi receta de arbeyos y calamares

Muy poca cosa: una cebolla extraordinariamente picada, a rehogar en la cazuela con aceite. Mientras, enrollo perejil, lo pico más con un diente de ajo. Al cabo, cuando aquello dora, añado los calamares cortados en cuadrados, el perejil, el ajo y una cayena seca minúscula. Encima de todo, la tinta.

En cuanto está más o menos saltarín, añado al asunto un buen puñado de arbeyos frescos. Solo entonces echo sal y remuevo. Falta, nada más, un generoso chorro de ribeiro, subir el fuego y dejarlo estar. En menos de diez minutos la carne se ha contraído, adocenado: está tierna, tan tierna como la verdura.

No hay más que tostar pan. Por lo demás, brutal.

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Michelin

Ayer se anunciaron las estrellas Michelin de la nueva guía. Han ganado más cocineros que salen en la tele, y en Asturias todo sigue igual. Pero MasterChef, el concurso de cocina en el que participa uno de los triunfadores, terminó esta semana, y acabó su emisión a las dos de la madrugada.

En realidad era la edición de famosos, que a pesar del placer culpable que siempre me producen los programas de cocina no soy capaz de soportar por aquello de que se hace de todo menos cocinar, dura una eternidad y lo previsible de las broncas, conflictos y problemas ya lo hace demasiado aburrido.

La gente se ha vuelto loca con la cocina: hoy me ha saltado un anuncio de cierto restaurante de Madrid, el enésimo que se considera canallita y desenfadado, que anda pidiendo setenta y cinco euros por comer lechazo con las manos. A lo mejor no es la cocina, sino todo este boom organizado en torno que al principio divertía, pero que ahora ha demostrado ni siquiera sirve para que la gente coma mejor.

Nos sigue gustando lo mismo —la televisión—, no lo nuevo —cocinar—. Que la guía Michelin es un buen escaparate es cuestión fuera de toda duda, pero si al menos sirviera para cambiar algo que no fuesen los precios o la insólita proliferación de gabinetes de prensa en restaurantes… Creo que es una buena máxima: evitar los sitios con jefatura de comunicación.

Rehogo berenjenas, añado cebolleta, ajo, tomates y pimientos. Y punto.

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Primeras lentejas

Ante los dramas nacionales, lentejas. Del mismo modo en que a partir de que llega el verano oficialmente es verano, ahora que nos ampara el otoño aunque no lo parezca se ha abierto la veda: ya se puede volver a los platos de cuchara. El fin de semana pasado, así, dimos cumplida cuenta del antojo de una fabada, una hecha con cuidado y el compango bien troceado sobre la faba tierna; ahora, ha llegado el momento de las míticas lentejas estofadas para un regimiento.

Siempre las preparo en cantidades industriales, nunca con chorizo y habitualmente con morcilla. Esta vez, ante la ausencia de un embutido rico, he prescindido y son enteramente vegetales. Veganas, incluso: ajo, cayena, calabaza, zanahoria y puerro son toda la compañía que tienen estas lentejas.

No tiene más secreto que echar la verdura troceada en una cazuela, en dorarla con aceite y buenas intenciones y, cuando empiece a oler sabroso, echar encima las lentejas, directamente. Se rehoga todo con un poco de sal, un poco de pimienta, un poco de cayena o de las especias que sean oportunas y, finalmente, media cabeza de ajos cortada transversalmente, con piel y todo, poco importa.

La proporción, por si acaso, es de más o menos puerro y medio, dos zanahorias hermosas y la misma cantidad (un poco más) de calabaza para medio kilo de lentejas, que da para dar de comer a medio barrio. Hechos los rituales preceptivos, se cubre el invento de agua y se lo deja hacer chup chup.

Para terminar, a mí me gusta echarle un chorro de aceite de oliva en el momento de ir a tomarlo. Va a ser un fin de semana largo.

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Cocina de verano, o la pasta con mejillones

Hace mucho que no emerge mi lado Santonja, aunque eso solo tiene que ver con que el verano, y el calor, invitan a arreglos tan urgentes que casi diera vergüenza compartirlos. El último hallazgo, sin embargo, de tan sencillo se hace glorioso. Se trata de aunar las delicias de la pasta con lo mejor de la latería, incluso aunque el maridaje se antoje imposible.

Alguien propuso —no recuerdo, pero a lo mejor fue Albert Adrià— que se puede volcar una lata de mejillones sobre una pasta recién hecha y obtener un resultado excelente. Aplastado por las nubes blancas y la molicie húmeda que nos tiene sometidos en Gijón, pues, me hice con una lata de mejillones en escabeche y con una pasta al huevo de cocción veloz.

De tan rápido, rozaba el insulto, conque abrí la lata, vertí un poco de cayena molida en el líquido rojizo y empecé s remover. Lo dejé reposar en la nevera mientras que el agua se decidía a romper en borbotones con abundante sal y, hecho eso, añadí la pasta. Una vez cocida, con la lata ligeramente enfriada, serví el contenido encima y lo removí sin nada más que un chorro de aceite, sal gruesa y un poco de pimienta.

No se equivocaban: un buen escabeche y un mejillón generoso, no más de ocho lustrosas piezas, constituyen un almuerzo formidable y que no supera los cinco minutos de elaboración. Pocos cacharros, ningún esfuerzo y lo más reconfortante de comer unido a la ligereza que se impone estos días. 

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Señor bocata: la segunda vida de una chuleta

No hay chuleta de ternera que salga buena si pesa menos de medio kilo. Un hueso grande, una sartén a toda potencia y un trozo de carne que se va haciendo, formando una costra en torno. Dentro, rosado, rosado, jugoso. Y cuando la mercancía es buena (y en Aramburu manejan), me da hasta pena utilizar patatas para acompañar: solo unos pimientos.

Ahora bien, el problema que plantean estos festines o la osamenta del bicho es que no siempre tiene uno el día de zamparse casi un kilo de carne, y por tanto algo sobra. ¿Qué hacer al respecto? A lo mejor, al día siguiente, con la carne fría pero en perfecto estado de revista, apetece asomarse al señor bocata.



El señor bocata se basa en un principio básico: aprovechar. Habida cuenta de que hay una carne sabrosa en la recámara —pero que ya ha habido carne en abundancia y en solitario la víspera—, se trata de alimentar el recuerdo añadiéndole cosas y metiéndolas entre pan, sin receta, sin concierto, armando cada bocado como si fuera el último. Voy por episodios:

  • Mostaza: Necesaria en cualquier cosa, siempre. Una fina capa para empezar a hablar.
  • Hoja de roble: La lechuga por excelencia, una mezcla entre sabor complejo y crujiente. Bien seca.
  • Aguacate: Caballo ganador, untuoso, dulce y mantequilloso para seguir dando forma a la ensalada en torno.
  • El aliño y la cebolla: Siempre me han dado guerra los aliños en los bocatas. Para mi gusto, aliñar la ensalada es pasarse, y añadir una vinagreta por encima, quedarse corto. La solución es trocear una cebolleta o cebolla morada (mejor esto), echarla en un cuenco y aliñarla con lima o limón, aceite, sal, pimienta y especias a placer.
  • La carne: Cortada y laminada, casi como embutido.

Tapar y a vivir.

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Un gran arroz con un gran calamar

La batalla por los grandes arroces se libra a diario y se pierde a menudo. Es uno de los productos que más miedo da, por aquello de que prepararlo consiste en echar cosas a una cazuela y dejarla hacer sin tocarla. Puedes ver la catástrofe acercarse sin remedio.

Poco a poco he ido venciendo ese miedo. La primera conquista fue el risotto, que a fin de cuentas sí permite toquetearlo, cuidarlo, ir midiéndolo a medida que se prepara; ahora, en un triple mortal, me decidí a añadirle otro caballo de batalla delicioso y complicado, como es el calamar. El riesgo de comerse una buena suela de zapato chiclosa se suma al peligro de un arroz duro o pasado. El resultado ha sido un éxito.

La premisa era aprovechar un caldo hecho con las sobras de aquella merluza, y para eso había que buscar nuevos invitados a un arroz que concitase y levantase el jugo. Los elegidos fueron un par de alcachofas y un señor chipirón. La idea no es mía: lo que sigue es una fusión personalizada de estas tres técnicas de Xesco Bueno, presentadas en El Comidista, y de este glorioso arroz con calamar de Robin Food. Le he quitado el azafrán, que no tenía, y le he añadido un puntito picante; además, ante la imposibilidad de hacer alcachofas a la brasa, les pego un viaje en la sartén. Voy.

Ingredientes (para dos)

  • Un calamar entero y verdadero.
  • Una medida de arroz (bomba).
  • Medio litro de caldo de pescado.
  • Dos alcachofas hermosas.
  • Dos dientes de ajo.
  • Una cebolleta, media cebolla o un puerro.
  • Medio pimiento verde.
  • Cayena.
  • Vino blanco.

Cacharros: Un cronómetro, una cazuela, un cazo, una sartén, una tabla y un cuchillo.

Tiempo: Una hora.

El proceso

  1. Ante todo, limpiemos las alcachofas. Hay que retirarles las hojas exteriores, cortarles la punta, pelar el tallo y trocearlas. Todo lo que sobre no se tira: lávalo y ponlo en un cazo con agua para hacer una especie de infusión, que mezclaremos con el caldo de pescado.
  2. En una sartén a fuego muy fuerte y sin aceite pasa las alcachofas hasta que se tuesten. Entre tanto, puedes ir limpiando el calamar. El vídeo de Robin Food explica cómo hacerlo. Reserva las alcachofas y el jugo de la cocción.
  3. Ahora, calienta el caldo de pescado a fuego suave. Añádele el jugo de alcachofas y procedamos a arrancar el arroz.
  4. Al fondo de la cazuela, un chorretón de aceite y ajo en láminas, junto con cayena al gusto. Lo ideal es usar muy poco, para que pique lo justo. En cuanto empiece a saltar un poco, añade el calamar cortado en dados a fuego suave, pero guárdate los tentáculos.
  5. Luego, añade la cebolleta o cebolla o puerro picado y, por último, las alcachofas. Un poquito de sal y déjalo rehogarse tranquilamente. Tardará unos veinte minutos.
  6. A continuación, el arroz. Directamente, muévelo, que se abra un poco. Un chorro de vino blanco, caldo listo y a ello.
  7. Añade caldo hasta cubrirlo. No sé dar medidas exactas, solo calcula que a partir de este momento el arroz va a tardar 15 minutos en hacerse y que el objetivo es que no quede prácticamente caldo al término.
  8. Sube el fuego, borbotones de alegría, durante cinco minutos exactos. Luego bájalo a la mitad, o un poco menos, para lograr ese fantástico chup chup, durante otros diez minutos exactos.
  9. A estas alturas, debería estar bullendo en pequeñas burbujas entre los granos de arroz, visibles. Es el momento de recuperar la sartén, ponerla en fuego muy fuerte con algo de aceite y tostar en ella los tentáculos del calamar.
  10. Añádelos encima del arroz, un poco de perejil y listo. El resultado:

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Una merluza a la (casi) gallega

Vaya por delante que hay ciertas cosas, como la merluza a la gallega, que yo he renunciado a preparar después de haberlas comido en Muros o en Carnota, allá de donde venía mi abuelo. Igual que el pulpo. Y si hago algo así, nunca lo llamaré a la gallega. En serio, no vale la pena porque no nos vamos a acercar ni un poco, por muy bien que se dé la cocina. Tienen el mejor pescado y la mejor mano para estas recetas que llevan dos tonterías, pero que hay que clavar.

Reconocidas las carencias, establecidas las renuncias, se abre un nuevo horizonte. Y aún diría más: la gente nunca come pescado con la excusa de que no hay tiempo de ir a comprarlo, de que se pone malo y de que huele mucho. Y aún diría más todavía: porque afirman que es difícil de preparar.

A pesar de todo esto, el otro día, apeteció merluza y eran casi las nueve de la noche. Y ni cortos ni perezosos, tiramos de merluza congelada. Sí, ¿qué? Si es pescado fresco mil veces mejor, si es en Galicia mejor que en ningún otro sitio, pero mejor comerlo congelado y aquí y ahora que no comerlo jamás. Y si encima va en receta fácil, rápida, sabrosa, agallegada, la vida es un lugar mejor.

Ingredientes

  • Unos 150-200 gramos de merluza congelada, en cualquier formato, por persona. Descongelada previamente (esto es importante).
  • Un par de patatas hermosas por persona.
  • Aceite.
  • Un par de dientes de ajo.
  • Pimentón.
  • Media lima (sí, media lima).

Cacharros: Una cazuela en la que se pueda cocinar al vapor, otra para las patatas, un cazo.

Tiempo: Menos de lo que se tarda en leer la receta.

El proceso

  1. Asuntos importantes: vino blanco muy frío a mano, para consumo propio, y la merluza previamente descongelada. Por mucho que digan eso de que solo hay que aumentar el tiempo de cocción si no está descongelada, no queda igual.
  2. Bueno. Lo primero, echar un par de dedos de aceite en un cazo y, dentro, ajo cortado en láminas (en frío). Poner el fuego bajísimo, bajísimo y dejarlo estar para que coja sabor.
  3. Mientras, habremos puesto patatas a cocer. En rodajas, mejor que mejor, y que no queden excesivamente blandurrias.
  4. Y mientras, en una cazuela, agua para preparar la merluza al vapor. ¿Por qué al vapor? Por la textura. No sé si será mi torpeza, pero tengo comprobado que con el congelado, meterla en agua directamente la deja tiesa y fibrosa, mientras que al vapor adquiere una textura mucho más agradable y tersa.
  5. ¿Para qué demonios es la lima? Le pego un lingotazo al blanco, mientras que el aceite va cogiendo sabor a ajo, mientras que las patatas danzan, mientras que va saliendo vapor, y confieso que me gusta un puntín cítrico en el pescado blanco, aunque vaya con ajo y pimentón. Por eso corto en rodajas la lima y la pongo, junto con el pescado, a hacerse al vapor. Lo tapo y listo: le da un deje, un aroma, un nada de nada a ese vapor que, para mí, hace crecer el plato.
  6. La merluza se hace muy deprisa. Hechas las patatas, listo el pescado, solo queda echarle al aceite el pimentón y remover un poco. Todo esto sin que los ajos se hayan dorado siquiera, asegurándonos de que el pimentón no se queme…
  7. Patatas, pescado, la salsa, sal y pimienta y ya está. Dicen que la merluza debe salarse un rato antes de empezar a cocinar para que coja salinidad y quede más tersa, pero en caso de que sea congelada yo nunca lo he hecho. Supongo que me da miedo cargármela, y prefiero echar la sal al final. Y a disfrutar.
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La gran hamburguesa

Del gin-tonic al abismo: la hamburguesa es uno de los asuntos que más han sufrido por culpa de Instagram y alrededores. También un favorito personal, irresistible, al que le he ido dando vueltas y vueltas en las manos hasta llegar a una fórmula satisfactoria. Haber hay mil sitios donde tomar una extraordinaria, pero esta es mi alquimia personal que tan buenas y felices veladas me ha ido dando.

Incluye una buena carne, el mejor queso que he encontrado para estas lides y una salsa suave: es de las que pringa, pero ni de las que arrasa ni de las que sienta como un bombazo. Todo sabor, suficiente condumio y ganas de más. Y bastante limpio de comer, por cierto.

Ingredientes (para dos)

  • Unos 400 gramos de carne picada mitad ternera mitad cerdo, picada una vez. No, en la carnicería no te van a mirar de soslayo por pedir todas esas cosas, que son bastante más sencillas de hacer que un café cortado con la leche templada en vaso grande con una piedra de hielo, sacarina y triple tirabuzón.
  • Un par de molletes andaluces. Incluso aunque sean industriales, es el pan ideal: tierno, tostable y resistente.
  • Un puñado de tomates secos.
  • Un puñado de avellanas tostadas.
  • Rúcula.
  • Una lima.
  • Alcaparras.
  • Aceite de oliva del bueno.
  • Una cuña de queso Idiazábal. Algo irá dentro, algo irá fuera y una notable cantidad sucumbirá al proceso de cocinado, picando entre pasos.
  • Se le puede añadir pepinillos para rematar y una gota de mostaza. Al gusto.

Cacharros: Una sartén con su tapa, un cuchillo, una tabla, una batidora, un cuenco.

Tiempo: Media hora a lo sumo.

El proceso

  1. Hay tantos millones de versiones del cocinado de la hamburguesa, todos válidos, que solo me concentraré en la faceta crucial del preparado: que la carne aguante en su sitio sin desmangarse, que adquiera un rico caramelizado y que el queso se deshaga. Así que, para empezar, moldea la carne picada en cuatro hamburguesas de tamaño similar sin sal, sin pimienta, sin huevo… Prietas, pero sin aditamentos.
  2. Ahora corta cuatro o cinco trozos de Idiazábal. La idea es que sean lo suficientemente finos como para fundirse con poco calor pero lo suficientemente gruesos como para encontrártelos en el bocado.
  3. Coloca dos trozos de queso encima de dos de las medias hamburguesas que acabas de preparar, coloca encima las tapas correspondientes y séllalas bien con los dedos para que el asunto no se desparrame al echarlo a la plancha. Ten en cuenta que al calor la carne merma, conque si no dejas suficiente margen por los bordes se puede desmontar. Vamos, que es importante sellar bien el queso en el centro, y en su sitio.
  4. Ahora, en un vaso de batidora, echa un puñado de tomates secos, un puñado de avellanas tostadas y una cucharada de alcaparras, mojado con un chorro de media lima y otro, generoso, de aceite. Tritúralo: resultará una especie de pasta granulosa color rojo oscuro. Pruébala de sal, pero es frecuente que no la necesite porque las alcaparras ya se conservan en salmuera y los tomates tienen mucho sabor. Además, ten en cuenta que el queso ya sala de por sí.
  5. Qué nervios. Abre una botella de buen tinto, recio pero rico, para que vaya cogiendo aire y para contemplar con una copa en la mano el paso por la plancha de la gran hamburguesa.
  6. Con la plancha, o sartén, bien caliente, añade un chorro de aceite. Pon las hamburguesas, que gracias al cerdo van a empezar a sudar muy rápido, y dóralas por un lado. Notarás que el color es suficiente cuando el color blanquecino empiece a llegar hacia la mitad de la altura. Luego, haz lo mismo por la otra cara. Luego, baja el fuego, vuelve a voltearlas y tápalas. El objetivo de taparlas es que adquieran más calor por todas partes, y no solo por la superficie de contacto.
  7. Vuelve a voltearlas con frecuencia, que no se quemen. Cuando ya casi estén, añade los dos trozos de queso que quedaban encima, para que se fundan un poco.
  8. Aliña la rúcula con un chorro de lima, tuesta el pan, prepárate.
  9. Unta el mejunje en una de las caras del pan, coloca encima tu hamburguesa y echa encima un poco de rúcula.
  10. Tapa, completa, y a ello. Un consejo final: corta la hamburguesa por la mitad. Es mucho más sencilla de comer.

 

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Pasta con almejas

Aún estamos a tiempo de cenar como es debido. Hoy ha sido almuerzo, porque hacía buen tiempo y porque encontré unas almejas que de dos patadas se convierten en un bocado suculento, barato y rápido. En el fondo, en el acontecimiento central de una jornada con Presupuestos Generales del Estado, algo de música, y en general agradable rutina. Por eso romper la placidez con un puñado de almejas, una pasta poco cocida y una salsa enjundiosa es de esas cosas que alegran el alma.

Ingredientes (para uno)

  • Un puñado de espaguetis.
  • Otro de almejas.
  • Otro de perejil.
  • Un diente de ajo.
  • Una guindilla.
  • Un tomate pequeño.
  • Vino blanco.
  • Aceite.

Cacharros: Los de siempre: olla, tabla, cuchillo, colador, sartén. Va.

El proceso

  1. Limpia las almejas. En un cuenco con abundante agua y sal, que suelten lo suyo. Si hay alguna abierta, tírala, y no hagas caso a desaprensivos como uno que me dijo una vez que las que vienen abiertas están respirando.
  2. Cuece la pasta. Espaguetis, a lo mejor, un minuto por debajo de la temperatura recomendada. Vamos, al dente.
  3. Lo mejor, de lo mejor, de lo mejor: una sartén, aceite y, en frío, ajo picado con perejil y guindilla. En cuanto coja algo de vida, echa el tomate y dale unas cuantas vueltas.
  4. Chup chup. ¿Coge color?
  5. Hecho, añade el vino. Poco, media copa, y si lo estimas oportuno, añade más. Un asunto importante: que el vino blanco no sea horrible. Un vino blanco más que aceptable se puede comprar en el supermercado por cuatro euros como mucho. No ratees en esto.
  6. Con la pasta lista, echa las almejas a la sartén. Que se abran. Lo harán rápido y repentinamente y, cuando eso suceda, que no se pasen o se convertirán en pelotillas de goma de sabor horrible.
  7. Lo cierto es que no hace falta sal en esta receta, por la que llevan incorporadas las almejas.
  8. La pasta, encima. Cuatro vueltas y cuando el fondo de la sartén luzca limpio significará que la pasta ha absorbido todo lo que tenía que absorber.
  9. Al plato, bien de pimienta negra, un chorretón de aceite de oliva y listo.

He tardado exactamente veintitrés minutos en preparar esto desde que se me ocurrió hasta que me lo estaba comiendo, fregoteo previo incluido. Lo mejor que tienen estas cosas es que no solo están deliciosas, sino que te recuerdan y te traen aquí mismo la constatación de que los enormes placeres son sencillos de alcanzar.

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El gran revuelto

Ah, huevos revueltos, qué cruz y qué alegría. La delgada línea que separa la tortilla francesa de la tortilla rota suele ser el mundo en el que se ubican los huevos revueltos, esa maravilla de la naturaleza que en no pocas ocasiones —por no decir la mayoría— se convierten en unos huevos cuajados a toda potencia y troceados en un plato a base de golpes de espátula. Es mi plato más odiado de los bufés libres de hotel, en competencia directa con las salchichas industriales recalentadas y las fabas con salsa sospechosa.

Pero no, esos huevos no son un revuelto, sino otra cosa que no por rica, si es que no está como el corcho, nos debe confundir. El día en que uno encuentre la paciencia para ejecutar esto, que en cualquier caso no lleva más de diez minutos, no querrá tomar otra cosa ni vivir en otro mundo.

Las comidas urgentes alimentan la escritura ensimismada, y nunca está de más tener en el repertorio algo, como esto, que se puede ejecutar deprisa, consumir rápido y digerir antes incluso del último bocado. Ojo, que queda concentrado y potente. Va:

Ingredientes (para artistas solitarios):

  • Dos huevos.
  • Un puñado de espinacas (frescas o de bolsa, nada de congeladas: están llenas de agua y te destrozarían el revuelto).
  • Un diente de ajo.
  • Un puñado de champiñones.
  • Un poco de jamón picado.
  • Queso manchego (o el que te guste).
  • Aceite.

Tiempo: Diez minutos, quince a lo sumo.

Cacharros: Un cazo u olla pequeña —lo importante es que tenga fondo— y una cuchara de madera. Y un cuenco.

El proceso:

  1. Lava los champiñones, si procede, y pica un diente de ajo. Trocea los champiñones.
  2. Echa un chorro de aceite en el recipiente que vayas a usar y añade el ajo y el jamón de inmediato, con el aceite frío y el fuego encendido: el objetivo no es dorarlo sino que coja sabor.
  3. Mientras que va calentándose, rompe los huevos y échalos en un cuenco.
  4. ¿Ya empieza a alegrarse? Echa los champiñones y las espinacas, mejor troceadas, y empieza a darle vueltas.
  5. Añade una pizca de sal (poca, muy poca: piensa en el jamón y en el queso que viene detrás), y pimienta. Ahora el objetivo es que todo eso se cocine y que pierda el agua para que no quede una rica sopa.
  6. Una vez que esté listo, empieza el momento revuelto: aparta el recipiente del fuego y apágalo. Si aguanta bien el calor, no volverá a hacerte falta encenderlo. Si no, al mínimo de potencia siempre.
  7. Ahora echa los huevos tal cual en tu olla o cazo y empieza a remover con cierta energía. Va a ocurrir lo siguiente: que humeará un poco y creerás que nunca se va a cuajar en la vida, pero te equivocas. Ese humillo es agua, y a medida que los huevos van cogiendo calor se van cuajando alrededor de las espinacas, champiñones, jamón y ajo, aderezados con ese rico aceite.
  8. Añade el queso, rallado o cortado fino, y sigue removiendo.
  9. Si ves que tiene poco calor, de vuelta sobre el fuego muy, muy suave y vuelta a quitarlo.
  10. Y así revolvía, así, así, hasta que al pasar la cuchara de madera por el fondo de la olla o cazo se abran las aguas como hiciera Moisés y les cueste volver a cerrarse. En ese momento, estará listo.
  11. No esperes: tuesta pan y dale.