Buenos alimentos

Calamares y arbeyos

Hay en la cola de la pescadería unos dos millones de personas. «Merluza», braman. «Docena y media de parrochas, que tengo que marchar», piden. Cojo el número y falta una vida: me giro a la frutería.

Ahí hay unos arbeyos resplandecientes y tiernos, basta con verlos. Hay una cebolla. Ya no quiero gallos de ración para dorarlos hasta que crujan: quiero calamarinos frescos.

—Estuvimos de monte —explica la frutera— y al volver, un tipo nos ofreció chipirones con garbanzos a la hora de comer, pero no me atreví. ¿Arbeyos con calamares? Luego me arrepentí, al probarlo en casa.

Llega el turno, qué quieres vida, calamarinos.

Los despedaza sobre la tabla, que limpia con manguera. En el suelo hay una cabeza de salmonete arrebujada con unas espinas indescifrables, agua, sangre y tinta.

—Así que arbeyos, ¿eh? Yo, para hoy, fabes con berberechos.

—Eso tiene que estar bueno —interviene otra clienta.

—Está brutal.

(En esta pescadería todo está brutal.)

Mi receta de arbeyos y calamares

Muy poca cosa: una cebolla extraordinariamente picada, a rehogar en la cazuela con aceite. Mientras, enrollo perejil, lo pico más con un diente de ajo. Al cabo, cuando aquello dora, añado los calamares cortados en cuadrados, el perejil, el ajo y una cayena seca minúscula. Encima de todo, la tinta.

En cuanto está más o menos saltarín, añado al asunto un buen puñado de arbeyos frescos. Solo entonces echo sal y remuevo. Falta, nada más, un generoso chorro de ribeiro, subir el fuego y dejarlo estar. En menos de diez minutos la carne se ha contraído, adocenado: está tierna, tan tierna como la verdura.

No hay más que tostar pan. Por lo demás, brutal.

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Espero que lo estéis pasando bien

Cada vez que paso por una casa de veraneo asturiana me imagino cómo será en invierno; y cada vez que veo en las redes sociales las vacaciones de mis contactos, calculo que cualquiera que viaje al Sudeste Asiático está abocado a encontrarse a alguien de Gijón. Todos parecen huir hacia el mismo sitio, en busca de las mismas playas.

Excepto los que vienen a habitar esas casas de veraneo cerradas, a buen seguro con los muebles cubiertos por sábanas, con olor a humedad cuando la familia llega. Yo tengo a unos de estos en el vecindario: a los niños parece divertirles extraordinariamente que la escalera sea de madera y la suben dando exagerados zapatazos. Los padres se ríen, aunque el último día de vacaciones, al volver, los suela sorprender en alguna querella de rellano sobre el peso de las maletas y quién «lo hace todo en esta casa».

Y a excepción, también, de quienes seguimos sin movernos de la ciudad estas semanas de calor. De la Plaza Mayor a la de la Laboral, del Acuario al Botánico, se ha completado la metamorfosis de Gijón. Espero que todos, todos, lo estéis pasando bien. Los hay en el nuevo festival Tsunami; otros, los típicos franceses extraordinariamente relajados, comen parrochas a unas horas imposibles.

De cuando en cuando, huimos. La gran ventaja es que no hay que marchar tan lejos, sino que aquí, bien cerca, hay un prao, unas tortillas, unos calamares frescos, sidra en agua y tarta de queso. Hay niños, perros y pandillas relajadas. Hay distancia bien cerca, hay vacaciones a la vuelta, pero hay, y ya tocaba, sensación de que ha llegado el verano.

(Bueno, ya están discutiendo sobre el contenido del bocata.)

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Un gran arroz con un gran calamar

La batalla por los grandes arroces se libra a diario y se pierde a menudo. Es uno de los productos que más miedo da, por aquello de que prepararlo consiste en echar cosas a una cazuela y dejarla hacer sin tocarla. Puedes ver la catástrofe acercarse sin remedio.

Poco a poco he ido venciendo ese miedo. La primera conquista fue el risotto, que a fin de cuentas sí permite toquetearlo, cuidarlo, ir midiéndolo a medida que se prepara; ahora, en un triple mortal, me decidí a añadirle otro caballo de batalla delicioso y complicado, como es el calamar. El riesgo de comerse una buena suela de zapato chiclosa se suma al peligro de un arroz duro o pasado. El resultado ha sido un éxito.

La premisa era aprovechar un caldo hecho con las sobras de aquella merluza, y para eso había que buscar nuevos invitados a un arroz que concitase y levantase el jugo. Los elegidos fueron un par de alcachofas y un señor chipirón. La idea no es mía: lo que sigue es una fusión personalizada de estas tres técnicas de Xesco Bueno, presentadas en El Comidista, y de este glorioso arroz con calamar de Robin Food. Le he quitado el azafrán, que no tenía, y le he añadido un puntito picante; además, ante la imposibilidad de hacer alcachofas a la brasa, les pego un viaje en la sartén. Voy.

Ingredientes (para dos)

  • Un calamar entero y verdadero.
  • Una medida de arroz (bomba).
  • Medio litro de caldo de pescado.
  • Dos alcachofas hermosas.
  • Dos dientes de ajo.
  • Una cebolleta, media cebolla o un puerro.
  • Medio pimiento verde.
  • Cayena.
  • Vino blanco.

Cacharros: Un cronómetro, una cazuela, un cazo, una sartén, una tabla y un cuchillo.

Tiempo: Una hora.

El proceso

  1. Ante todo, limpiemos las alcachofas. Hay que retirarles las hojas exteriores, cortarles la punta, pelar el tallo y trocearlas. Todo lo que sobre no se tira: lávalo y ponlo en un cazo con agua para hacer una especie de infusión, que mezclaremos con el caldo de pescado.
  2. En una sartén a fuego muy fuerte y sin aceite pasa las alcachofas hasta que se tuesten. Entre tanto, puedes ir limpiando el calamar. El vídeo de Robin Food explica cómo hacerlo. Reserva las alcachofas y el jugo de la cocción.
  3. Ahora, calienta el caldo de pescado a fuego suave. Añádele el jugo de alcachofas y procedamos a arrancar el arroz.
  4. Al fondo de la cazuela, un chorretón de aceite y ajo en láminas, junto con cayena al gusto. Lo ideal es usar muy poco, para que pique lo justo. En cuanto empiece a saltar un poco, añade el calamar cortado en dados a fuego suave, pero guárdate los tentáculos.
  5. Luego, añade la cebolleta o cebolla o puerro picado y, por último, las alcachofas. Un poquito de sal y déjalo rehogarse tranquilamente. Tardará unos veinte minutos.
  6. A continuación, el arroz. Directamente, muévelo, que se abra un poco. Un chorro de vino blanco, caldo listo y a ello.
  7. Añade caldo hasta cubrirlo. No sé dar medidas exactas, solo calcula que a partir de este momento el arroz va a tardar 15 minutos en hacerse y que el objetivo es que no quede prácticamente caldo al término.
  8. Sube el fuego, borbotones de alegría, durante cinco minutos exactos. Luego bájalo a la mitad, o un poco menos, para lograr ese fantástico chup chup, durante otros diez minutos exactos.
  9. A estas alturas, debería estar bullendo en pequeñas burbujas entre los granos de arroz, visibles. Es el momento de recuperar la sartén, ponerla en fuego muy fuerte con algo de aceite y tostar en ella los tentáculos del calamar.
  10. Añádelos encima del arroz, un poco de perejil y listo. El resultado: