Buenos alimentos

El tiempo y el temporal

Aquí no hay quien duerma, principalmente porque ya entramos en ese momento del año en el que las persianas, como hámsters, despiertan por la noche y no paran de bailar hasta la madrugada.

Luego —no es menos importante— por la enorme dificultad que plantea salir a la calle, hacer dos recados o atreverse a dar un paseo sin que suponga una odisea. Con la visera calada, la capucha empapada y la playa precintada: no se puede bajar a la arena bajo ningún concepto. Y arrecia, y asoman los pivotes enterrados bajo la arena, hace tanto tiempo.

—Y en verano, ni un metro cuadrado —observa una señora.

Ya van cuatro muertos por el temporal. Nosotros, en Asturias, parecemos vivir en una tensión permanente con el tiempo: siempre llueve, ergo la lluvia no debe asustarnos, ergo esto que pasa es normal, ergo podemos hacer vida «como siempre». La inclemencia nos molesta, pero no queremos asumirla como lo que es: un destierro a casa que nos pertenece casi en exclusiva, una fiereza (borde, incómoda) del entorno que queremos asumir, en cambio, como amable. Es el peaje por lo verde que está todo, ¿no?

Ahí dentro, entre cuatro paredes cálidas, las ideas son como caldo en una olla a presión. Pujan por salir, pero dan un par de vueltas alrededor de la lámpara y vuelven a posarse en el hombro, a seguir incordiando. No es que no puedan salir buenas cosas, pero sí es un proceso (unos meses) más tortuoso, más agónico, más lento —en el sentido impaciente del término— que los meses de más luz.

Lleva lloviendo ya tres días sin parar. Ni un instante, siempre, en todo momento, está lloviendo o el viento se lleva la lluvia un par de calles más allá (y, con ellas, el paraguas). Así es como llegamos a hacer natural este estado de las cosas. No nos parece que llueva mucho, en fin, sino que al fin llega «lo normal» tras un otoño clemente.

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Calamares y arbeyos

Hay en la cola de la pescadería unos dos millones de personas. «Merluza», braman. «Docena y media de parrochas, que tengo que marchar», piden. Cojo el número y falta una vida: me giro a la frutería.

Ahí hay unos arbeyos resplandecientes y tiernos, basta con verlos. Hay una cebolla. Ya no quiero gallos de ración para dorarlos hasta que crujan: quiero calamarinos frescos.

—Estuvimos de monte —explica la frutera— y al volver, un tipo nos ofreció chipirones con garbanzos a la hora de comer, pero no me atreví. ¿Arbeyos con calamares? Luego me arrepentí, al probarlo en casa.

Llega el turno, qué quieres vida, calamarinos.

Los despedaza sobre la tabla, que limpia con manguera. En el suelo hay una cabeza de salmonete arrebujada con unas espinas indescifrables, agua, sangre y tinta.

—Así que arbeyos, ¿eh? Yo, para hoy, fabes con berberechos.

—Eso tiene que estar bueno —interviene otra clienta.

—Está brutal.

(En esta pescadería todo está brutal.)

Mi receta de arbeyos y calamares

Muy poca cosa: una cebolla extraordinariamente picada, a rehogar en la cazuela con aceite. Mientras, enrollo perejil, lo pico más con un diente de ajo. Al cabo, cuando aquello dora, añado los calamares cortados en cuadrados, el perejil, el ajo y una cayena seca minúscula. Encima de todo, la tinta.

En cuanto está más o menos saltarín, añado al asunto un buen puñado de arbeyos frescos. Solo entonces echo sal y remuevo. Falta, nada más, un generoso chorro de ribeiro, subir el fuego y dejarlo estar. En menos de diez minutos la carne se ha contraído, adocenado: está tierna, tan tierna como la verdura.

No hay más que tostar pan. Por lo demás, brutal.

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La tertulia

Hay unas señoras en la mesa de al lado, que creo que vienen de manifestarse, hablando bastante alto sobre lo que ocurre en el mundo. En España.

—Habrá que votar a Llamazares.

—Pero lo echan.

—No, que montó otra cosa con Garzón.

—¿No lo había echado?

—Ese no, el otro, el juez.

—Ah.

—¿Y en la alcaldía?

—Fórum.

De ahí en adelante, va creciendo la conversación con los asuntos candentes.

—Lo que Gijón necesita es una buena estación de autobuses.

Desde antes de las ocho (de la mañana) truena y suena lo que ocurre en Andalucía, en Laviana, en Málaga y Barcelona, en Ohio y en Madrid, y a estas horas de la tarde ya abruma, aburre, confunde por pura acumulación. Y eso que es posible que dentro de una hora haya más: será cuando sepamos cómo será el Brexit.

Me interesa y me importa, pero llegado el mediodía, una vez pasada la hora de comer, empiezo a sentir la necesidad de huir de todo ello y refugiarme en otros asuntos a lo mejor no más frívolos, pero desde luego más pausados.

Ellas no, ellas siguen despachando temas a una velocidad pasmosa: hemos arreglado ya las calles comerciales, el tráfico, la estación del Metrotrén y lo babayo que es Aznar. Y seguimos, con la copa de vino vacía ante sí. Están absortas en el precio del brócoli y yo, sumido en su propia cotidianidad (de verdad que hablan muy alto).

Ahora, pensándolo bien —y ya que se alejan de la política y se acercan a los ultramarinos, y por tanto bajan el tono de voz— me parece que hay algo de alimento en estos temas de conversación que durante mucho tiempo me ocuparon. Les doy importancia, pero sospecho que solo se la damos la gente como yo y algunos convencidos que no tienen nada mejor que hacer.

Quiero decir que aquí, en el cuerpo a cuerpo, no veo acritud o pasión sino la búsqueda de algo de lo que hablar. Quizás no vengan de manifestarse. Quizás nada sea importante —tan importante como creemos que es— como que se les haya olvidado que ya acabaron su vino hace rato. Resulta que solo se han juntado para charlar sobre nada en particular y todo en general.

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Tocar en la Noche de Reyes

En la Noche de Reyes siempre pasan cosas extraordinarias, llega gente extraordinaria y suceden cosas inesperadas. Entra alguno por la ventana, se cuela y calladamente deja un puñado de paquetes sobre el zapato.

Este año, además, tocamos. Será en el Garage, en Avilés, dentro de un rato: es la primera vez que lo extraordinario es eso, recibir a sus majestades con unas tonadas de Hendrix en adelante con mis queridos Pin Pals. Las noches de reyes son, por definición, las noches de las primeras e insólitas veces.

En la Plaza Mayor suena swing navideño (que celebra a Santa Claus) y la calle Corrida, la que ayer bullía a estas horas, está desierta: todos toman posiciones en el recorrido de la cabalgata a pocos metros de allí. Esto es el final, la explosión total, el agotamiento navideño por extenuación antes de que vuelva a volver a empezar el año.

Antes, a su paso solo quedaba confeti y humo; ahora, van a quedar mandarinas, un caldo caliente y el silencio relajado que sigue a los conciertos. Habrá que ser buenos, aunque nos acostemos tarde, por lo que mañana puedan haber dejado sus majestades.

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Navidad absoluta

Los veo correr por el Muro; a otros, por la calle Corrida, la calle principal de mi ciudad. Unos están haciendo algo por sus abdómenes y los otros, por sus familias. Hoy es el día de la traca final de la Navidad y de los Reyes Magos, que mañana se ponen a lo suyo y por eso hoy, aún, pasean grandes bolsas sin demasiado disimulo.

Entran en librerías, casi a tiro fijo. Hay uno que busca, otro que atiende y otro que envuelve. Luego, el primero distrae la atención y el segundo esconde los paquetes hasta que llegue la hora.

Hay una cola inmensa para ver el Belén y un grupo tocando versiones de Los Secretos (!) en la plaza del 6 de agosto. Hay padres, muchos padres, demasiados, con todas sus criaturas —que son muchas— buscando entretenerlas con cualquier sonido, cualquier luz, cualquier escaparate y con cualquier cosa que escape mínimamente a lo común. Parece que las ideas se han acabado.

Ahora faltan los Reyes, que son en el fondo no solo el colofón sino lo más unánime de las fiestas: los Reyes Magos son un poco de cálida indulgencia en los placeres del regalo, son el momento en que todo el mundo está más bien contento y, encima, carecen de la carga horaria y puntualísima de todo lo demás. Los Reyes Magos llegan en algún momento entre el anochecer de mañana y el amanecer de pasado, pero se pueden abrir, recibir y disfrutar en cualquier otro momento. Solos o en compañía.

En fin, yo he visto a uno abalanzarse sobre un ejemplar de Origen, de Dan Brown, como quien pide cien gramos de mortadela en la charcutería. Pedirlo para regalo y marchar sin mirar atrás. No sé cuánta alma se habrá colado entre el papel de envoltura y el libro en cuestión, pero imagino que poca.

La indulgencia, el calorín ese de desgarrar el papel y sentir que aquello tiene alguna importancia en lo que queda de año me parece esencial. No se sabe a dónde conducen estos atragantones de turrón y carreras cuando son eso, atragantones sin rumbo, cuando se agolpa la gente corriendo de un lado para otro.

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Lo memorable y lo insulso

Casi me da rabia anotar quién y dónde, pero su mano lo merece: Gonzalo Pañeda en el restaurante Auga de Gijón. El motivo de anotarlo, retratarlo y compartirlo es que es uno de los poquísimos sitios donde comer me inspira escritura. Por algo tan sencillo como el criterio que guía ir a un restaurante o dejar de hacerlo: si es uno capaz de hacer algo parecido en casa. Y la respuesta, por supuesto, es que no: esto es magia.

Adoro el pescado, lo amo, lo respeto y lo temo. Durante algunos años le tuve manía porque me daba la sensación de que se revelaba contra mí, tan delicioso como era, tan preñado de espinas para impedirme disfrutarlo en todo su esplendor.

La segunda barrera era menos evidente, aunque con el tiempo logré verbalizarla: pocas veces comí un pescado delicioso, supremo, porque cocinarlo es francamente difícil. Esa es la batalla con los salmonetes, a lo mejor el primer bocado complejo y con recorrido de mi vida. Un pez rojo y bonito, con espinas para aburrir, que sabía a todo lo que puede saber algo salido del mar.

Lo he tomado frito casi siempre, o bien, ya lo vimos el año pasado, en el emocionante arroz con salmonetes de Casa Zabala, que han metido en carta y se acaba con facilidad. Hasta que hace unos meses se le ocurrió a Pañeda esto:

Tampoco me voy a molestar en buscar el nombre preciso: solo que eso que lo corona es cebolla encurtida y el salmonete, limpio, perfecto y terso, aguarda sobre un pil-pil de sus propias espinas. Suena todo muy difícil, pero lo que había es lo que se ve. Un pez, por la mitad, puro y simple.

Odio hacer fotos a la comida. Es más, me parece una falta de respeto, pero lo que hay justo aquí arriba es otra cosa: es que veo la foto y recuerdo un momento feliz, una celebración preciada y, por qué no, una anticipación al bocado que estaba a punto de llegar. Las lascas que se desarman y el salmonete, el salmonete puro, que estalla.

Me gusta la cocina directa, sencilla y sin más vueltas. Me gusta la observación del pez, en este caso, el quebradero de cabeza y, al final, la sorpresa surgida de unas manos geniales.

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Un mercado

Los mercados se han convertido en lugares bastante de moda. De cuando en cuando y con la cartera bien nutrida acuden algunos a dejarse los cuartos en viandas extraordinarias, a hacer compras excepcionales y de paso a excursionar un poco entre los puestos.

Yo he sido uno de ellos, porque he vivido mucho tiempo con la (auto)promesa de hacer allí la compra tantas veces como fuese posible. Al final, por prisa, vagancia o proximidad siempre me he acabado rindiendo a los encantos del supermercado de la esquina, con sus tomates de corcho y sus frutas incomibles.

No obstante, últimamente sí he logrado hacer el esfuerzo de ir al menos dos veces por semana a buscar en aquella jungla, porque no cocino solo para mí. He aprendido varias cosas por el camino, pero la principal ha sido dejar la timidez aparcada y empezar a preguntar sin complejos. Qué es ese pez, a qué sabe esa seta y cómo cocino ese trozo de carne. La segunda, contención y orden. La tercera, que se come mucho mejor. Y no más caro.

Me voy dando cuenta de que en esta plaza circular la confianza también es un grado, y me voy fijando en las amas de casa (en su mayoría, experimentadas) que no tienen empacho en regatear con la pescadera de toda la vida si creen que las está engañando. No tienen vergüenza y quieren, ellas también, verle las agallas a ese rey. Hay una especie de intercambio sin pudor, pero muy sano, como lanceo inocente para darle aún más sentido al acto de alimentarse.

Como experiencia, por tanto, el mercado es bastante más intenso que el aséptico supermercado. En los supermercados observo cómo la clientela suele tener más prisa y ser consciente, además, de que lo que tiene ante sí son empleados y no responsables.

En el mercado, sin embargo, hay potestad para pedir al de un puesto y comparar con el de al lado; la variedad es muchísimo mayor y las posibilidades de estar infringiendo algún código interno, desconocido, son mayores también. O sea que el esfuerzo no solo estriba en ir hasta allí: también en salir con bien. Pero la recompensa merece la pena.

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Fin del bonito

Hace solo tres semanas, un kilo de bonito costaba en los mercados de Gijón nueve euros y pico. Ayer, veinte. Eso es porque este año la costera ha sido extraordinariamente breve, de modo que el verano ha terminado antes: se sigue vendiendo algo, pero ya no se puede pescar desde hace días.

Porque aquí el verano empieza cuando empieza a llegar bonito a las rulas y termina, puntual, el día en que para. En medio, el manjar se convierte en algo predilecto para gastroentendidos pero también en una especie de código interno y local, algo oscuro para los foráneos.

Me refiero a que no conozco a mucha gente de fuera de aquí que sepa cuál es el momento del bonito, que lo disocie de las latas de conserva o que imagine las maravillas que con él se pueden llegar a hacer.

Una de las predilectas por estos lares es el rollo de bonito en salsa, que viene a ser una albóndiga de bonito desmigado gigante, pasada por harina y guisada para darle el punto en tomate, etcétera. En casa, sin embargo, el rollo siempre se tomó frío y bien acompañado de mayonesa casera, que es como más gana la combinación de carne, aceitunas negras y condimentos varios.

La pescadera afirma que en salsa verde está bueno, aunque todo esto era para decir que en mi opinión cocinar en salsa el bonito equivale a echarle ketchup a un entrecot lustroso. El bonito, su cola o su rodaja o su lomo o su ventresca, pide, exige, un brevísimo paseo por la plancha que le deje la carne tersa y lista para desmontarse al paso del tenedor. Y nada más.

Y luego, lo mejor. Lo que siempre fue ritual y señal inequívoca de verano al pasar semanas en casa de mi abuela: cuando se traía bonito y se tomaba al mediodía, cuando luego corría la tarde y luego la noche, yo volvía a la nevera a hurtadillas a sabe dios qué hora. Allí, muy frías, estaban las sobras junto con un rebosante cuenco de mayonesa.

No hay mayor placer que tomarlo con los dedos, mojarlo y tomarlo casi como el embutido que resulta. Como el sándwich de rosbif del uno de enero, como el eco de lo que acaba de terminar. En este caso, el verano. Hasta el año que viene.

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Superposición

Hay que saber medir las fuerzas, tener algunas nociones sobre las propias necesidades de sueño, letras, compases y buenos alimentos para enzarzarse en procesos largos y fatigosos. Esta semana que ha acabado, en la que como en una alucinación no entiendo cómo he seguido anotando el diario, ha sido una de ellas. Muchos escenarios, caras nombres, procedimientos, procesos, ciudades, aviones, trenes, buses, metros, horarios y viandas. Un trimestre en siete días.

Se han superpuesto proyectos, todo lo anterior, pero extrañamente ha sido cómodo: hasta placentero. Se acumulan tareas, la concentración baila de un lugar al otro, pero no lo hace con mucho esfuerzo porque la pasión o gusto, en fin, valen lo mismo. Aquí que allá, en la escritura y en los compases, en las músicas y magias. Todo es uno cuando el sueño tiene buena calidad, cuando la duermevela ilumina las horas siguientes y las sonrisas abundan.

Hasta los diferentes rocíos del amanecer, de las ciudades desperezándose, tienen alguna relación entre sí.

Si hay una moneda crucial en todo ello es la noche: la televisión del vecino acaba de callarse; y a ciertas horas no se escucha ni la manecilla de un reloj, que también marcha a dormir. A veces, no pocas, he llegado a esas horas —las más fértiles, suspendidas entre días y con la ciudad en silencio— por su puerta gloriosa, la principal, la heroica, que pasa por dejar que transcurra el tiempo hasta llegar allí.

El reverso de la moneda, entonces, es anticiparse al alba, llegar el primero en lugar de marchar el último. Así se le arañan horas al día que se le roban, a su vez, a la creatividad, pero tornan la vida un lugar mucho más resolutivo. Se llega a todo, se escribe más. Se lee menos, es verdad.

Hay un regalo adicional, que para mí pierde valor en los meses de calor: es ver el mundo desperezarse, a la gente tomar la calle a primerísima hora al asalto y no por derrota. Saltar de la cama, la placidez, para salir a por el día antes de que él mismo llegue; o lo que viene a ser lo mismo, los boletines de la radio, disparados, con el olor de café recién hecho y las tostadas crujiendo en la tostadora. Todas las luces encendidas, a la espera de una nueva semana.