Buenos alimentos

Calamares y arbeyos

Hay en la cola de la pescadería unos dos millones de personas. «Merluza», braman. «Docena y media de parrochas, que tengo que marchar», piden. Cojo el número y falta una vida: me giro a la frutería.

Ahí hay unos arbeyos resplandecientes y tiernos, basta con verlos. Hay una cebolla. Ya no quiero gallos de ración para dorarlos hasta que crujan: quiero calamarinos frescos.

—Estuvimos de monte —explica la frutera— y al volver, un tipo nos ofreció chipirones con garbanzos a la hora de comer, pero no me atreví. ¿Arbeyos con calamares? Luego me arrepentí, al probarlo en casa.

Llega el turno, qué quieres vida, calamarinos.

Los despedaza sobre la tabla, que limpia con manguera. En el suelo hay una cabeza de salmonete arrebujada con unas espinas indescifrables, agua, sangre y tinta.

—Así que arbeyos, ¿eh? Yo, para hoy, fabes con berberechos.

—Eso tiene que estar bueno —interviene otra clienta.

—Está brutal.

(En esta pescadería todo está brutal.)

Mi receta de arbeyos y calamares

Muy poca cosa: una cebolla extraordinariamente picada, a rehogar en la cazuela con aceite. Mientras, enrollo perejil, lo pico más con un diente de ajo. Al cabo, cuando aquello dora, añado los calamares cortados en cuadrados, el perejil, el ajo y una cayena seca minúscula. Encima de todo, la tinta.

En cuanto está más o menos saltarín, añado al asunto un buen puñado de arbeyos frescos. Solo entonces echo sal y remuevo. Falta, nada más, un generoso chorro de ribeiro, subir el fuego y dejarlo estar. En menos de diez minutos la carne se ha contraído, adocenado: está tierna, tan tierna como la verdura.

No hay más que tostar pan. Por lo demás, brutal.

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