Buenos alimentos

Un gran arroz con un gran calamar

La batalla por los grandes arroces se libra a diario y se pierde a menudo. Es uno de los productos que más miedo da, por aquello de que prepararlo consiste en echar cosas a una cazuela y dejarla hacer sin tocarla. Puedes ver la catástrofe acercarse sin remedio.

Poco a poco he ido venciendo ese miedo. La primera conquista fue el risotto, que a fin de cuentas sí permite toquetearlo, cuidarlo, ir midiéndolo a medida que se prepara; ahora, en un triple mortal, me decidí a añadirle otro caballo de batalla delicioso y complicado, como es el calamar. El riesgo de comerse una buena suela de zapato chiclosa se suma al peligro de un arroz duro o pasado. El resultado ha sido un éxito.

La premisa era aprovechar un caldo hecho con las sobras de aquella merluza, y para eso había que buscar nuevos invitados a un arroz que concitase y levantase el jugo. Los elegidos fueron un par de alcachofas y un señor chipirón. La idea no es mía: lo que sigue es una fusión personalizada de estas tres técnicas de Xesco Bueno, presentadas en El Comidista, y de este glorioso arroz con calamar de Robin Food. Le he quitado el azafrán, que no tenía, y le he añadido un puntito picante; además, ante la imposibilidad de hacer alcachofas a la brasa, les pego un viaje en la sartén. Voy.

Ingredientes (para dos)

  • Un calamar entero y verdadero.
  • Una medida de arroz (bomba).
  • Medio litro de caldo de pescado.
  • Dos alcachofas hermosas.
  • Dos dientes de ajo.
  • Una cebolleta, media cebolla o un puerro.
  • Medio pimiento verde.
  • Cayena.
  • Vino blanco.

Cacharros: Un cronómetro, una cazuela, un cazo, una sartén, una tabla y un cuchillo.

Tiempo: Una hora.

El proceso

  1. Ante todo, limpiemos las alcachofas. Hay que retirarles las hojas exteriores, cortarles la punta, pelar el tallo y trocearlas. Todo lo que sobre no se tira: lávalo y ponlo en un cazo con agua para hacer una especie de infusión, que mezclaremos con el caldo de pescado.
  2. En una sartén a fuego muy fuerte y sin aceite pasa las alcachofas hasta que se tuesten. Entre tanto, puedes ir limpiando el calamar. El vídeo de Robin Food explica cómo hacerlo. Reserva las alcachofas y el jugo de la cocción.
  3. Ahora, calienta el caldo de pescado a fuego suave. Añádele el jugo de alcachofas y procedamos a arrancar el arroz.
  4. Al fondo de la cazuela, un chorretón de aceite y ajo en láminas, junto con cayena al gusto. Lo ideal es usar muy poco, para que pique lo justo. En cuanto empiece a saltar un poco, añade el calamar cortado en dados a fuego suave, pero guárdate los tentáculos.
  5. Luego, añade la cebolleta o cebolla o puerro picado y, por último, las alcachofas. Un poquito de sal y déjalo rehogarse tranquilamente. Tardará unos veinte minutos.
  6. A continuación, el arroz. Directamente, muévelo, que se abra un poco. Un chorro de vino blanco, caldo listo y a ello.
  7. Añade caldo hasta cubrirlo. No sé dar medidas exactas, solo calcula que a partir de este momento el arroz va a tardar 15 minutos en hacerse y que el objetivo es que no quede prácticamente caldo al término.
  8. Sube el fuego, borbotones de alegría, durante cinco minutos exactos. Luego bájalo a la mitad, o un poco menos, para lograr ese fantástico chup chup, durante otros diez minutos exactos.
  9. A estas alturas, debería estar bullendo en pequeñas burbujas entre los granos de arroz, visibles. Es el momento de recuperar la sartén, ponerla en fuego muy fuerte con algo de aceite y tostar en ella los tentáculos del calamar.
  10. Añádelos encima del arroz, un poco de perejil y listo. El resultado:

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